Tips & Tricks: Reverse Sear methode
In de traditionele keuken en kookboeken lees je altijd dat je je vlees eerst moet kleuren en nadien verder gaat garen op lagere temperatuur. Voor kleinere stukken vlees ga ik hier mee akkoord, dan gaan we hot and fast tot hij de juiste kleur heeft en gaan hem dan op temperatuur laten komen. Op onze BBQ wil dit ook zeggen dat we de temperatuur eerst heel hoog hebben en daarna heel onze BBQ moeten ombouwen om indirect op lagere temperatuur verder te gaan, dit is een heel omslachtig karwij.
De reverse sear methode draait de volgorde om. We gaan eerst ons vlees garen op lagere temperatuur om dan alle schuiven van de BBQ open te zetten en het vlees dicht te schroeien op hoge temperatuur.
Wanneer gebruiken?
Deze methode gebruiken we vooral voor stukken vlees die dikker zijn dan 1 vinger. Dit doen we omdat het vlees dan te dik is om op de directe methode te gebruiken.
Reverse
Stel je BBQ in om te garen op lage temperatuur, 110°C is perfect!
Steek een kernthermometer in je vlees en laat de kerntemperatuur oplopen tot 45°C.
Door het vlees langzaam op temperatuur te laten komen gaat de buitenkant wat uit drogen waardoor je bij het searen een mooie korst krijgt.
Sear
Wanneer je vlees de juiste kerntemperatuur heeft ga je hem van de BBQ halen om even te laten rusten.
Bouw de BBQ om zodat je direct kan grillen op hogere temperatuur, ongeveer 200°C. Dit doe je door de onderste schuif volledig open te zetten en het deksel open te laten.
Wanneer de BBQ op temperatuur is leg je het vlees recht boven de kolen en grill je hem kort 1 minuut per kant.
Voordelen
Je hebt meer controle over je vlees
Je vlees is nagenoeg perfect gebakken
Het vlees krijgt een mooie korst
Je hoeft de temperatuur van je BBQ niet naar beneden te brengen
Nadelen
Het kan even duren voor je aan het eten bent
Bij vettere stukken vlees krijg je grotere vlammen aangezien het vet al een deel gesmolten is.